Из риса готовится множество японских блюд, но самое известное за пределами островов, разумеется, суши. Рис для суши готовят по особому рецепту. В идеале мы рекомендуем вам приобрести специальную, пусть даже самую простенькую рисоварку (можно выбрать в разделе "Оборудование").

Такими рисоварками пользуются во всех японских ресторанах, так как она на 100% автоматизирована и исключает риск не правильного приготовления (пригорания либо недоваривания). Плюс рис приготовленый в рисоварке гораздо лучше раскрывает свой вкус и аромат, а также благодаря герметичности, в нём сохраняются все полезные свойства для нашего организма! В комплект рисоварок входит вся мерная посуда. Для приготовления нужно просто засыпать рис, залить воду до отметки, закрыть крышку, и собственно включить рисоварку. 30-40 минут (зависит от модели) и всё готово.
Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте несколько раз рис, как рассказывается ниже, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически. Ещё один большой плюс в пользу рисоварки это то, что она выполняет функцию термоса (поддержания постоянной температуры) после приготовления, что существенно увеличивает срок хранения приготовленного риса!

Приготовление в кастрюлях.

Способ 1.
Самый распространённый способ приготовления риса.
Для этого вам понадобится большая кастрюля с толстым дном.
Рис для суши "Нишики" 1000гр.
Вода холодная 1250 мл.
Рисовый уксус "Мицукан" 130гр.
Водоросль "Даши Комбу" квадратный листик (5 см.)
Сахар 80гр.
Соль 10гр.

Рис вместе с водой по размерам должны занимать не более 2/3 кастрюли.
Возьмите 1000 г. риса, положите его в кастрюлю и залейте холодной водой. Взболтайте рис и слейте мутную воду через дуршлаг.

Переложите рис обратно в кастрюлю и хорошенько перемешайте его рукой, затем снова налейте воды и промойте рис снова. Повторяйте эту процедуру несколько раз, до тех пор пока вода не станет прозрачной.
Добавьте в кастрюлю с промытым рисом 1250 мл. холодной воды и оставьте на полчаса.

По истечении времени положите в воду квадратный листик (5см) водоросли Даши Комбу поставьте кастрюлю на средний огонь и не доводя до кипения вытяните из воды Даши Комбу. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите рис около 11-12 минут, затем на несколько секунд сделайте максимальный огонь, чтобы выпарить остатки воды и выключите. Оставьте рис в закрытой кастрюле на 10-15 минут, затем снимите крышку и, когда сойдет пар, перемешайте рис деревянной лопаткой, чтобы он стал воздушным и рассыпчатым. Ни в коем случае не солите и не добавляйте в рис никаких приправ.

Пока рис настаивается можно приготовить для него заправку. Слегка подогрейте до комнатной температуры 130 г. рисового уксуса (Мицукан), добавьте 80 г. сахара и 10 г. соли, размешайте чтобы сахар полностью растворился.

После того как мы помешали рис, его необходимо равномерно полить приготовленной заправкой, еще раз тщательно, но аккуратно перемешать, чтобы каждое зернышко пропиталось заправкой. Затем накройте кастрюлю крышкой или влажным полотенцем и оставьте рис остывать приблизительно на 20-30 минут.
После этого рис можно использовать.

Способ 2.
1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.

2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 1000 г риса — около 1200 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду пару квадратных кусочков водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

4 Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

5. В мерной чашке соедините японский рисовый уксус или белый винный уксус (120мл), 100гр. сахара, 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.


6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.



Способ 3.

1. 700 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.


2. Две минуты варите рис в 750 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.


3. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут.
По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.


4. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 1600 г риса суши.


Способ 4

1. За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

2. Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

3. . Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 сто ловая ложка на каждый стакан сухого риса.

4. Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса. В расчете на 5 стаканов сухого риса смешайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

7 — 8 столовых ложек рисового уксуса . 1 столовая ложка соли;
4 — 5 столовых ложек сахара ( уменьшите его количество на половину , если собираетесь готовить лепное суши с рисом ).

5. Смочите водой широкую смесильную миску. Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски . Дайте остыть рису примерно 10 минут(1) .

6. Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса .
7. Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу .

8. Перемешивая, обмахивайте рис веером . Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.

9. Смахивайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.



Способ 5

1.Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

2. В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.


Способ 6

1. Промойте рис до чистой воды (по желанию).

2.Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.

3. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.

4.Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.

5.Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.

6. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.

7. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.


Способ 7

Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступать к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.



Способ 8

920 г круглого риса 1500 мл воды
УКСУСНАЯ СМЕСЬ
75 мл (5 ст . л .) рисового уксуса
15 мл (1 ст . л .) мирин
45 мл (3 ст . л .) сахара
30 мл (2 ст . л .) соли

Промывайте рис , пока вода не станет прозрачной .Посушите в течение 1 часа , затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды . Доведите до кипения , уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут .

Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут . Снимите с огня . Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем . Оставьте так на 15 минут . Пока рис готовится , сбивайте в кастрюле ингредиенты уксусной смеси , пока сахар не растворится . Держите смесь при комнатной температуре .

Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда . Пройдитесь по нему лопаткой , мягко разделяя зерна и постепенно добавляя уксусную смесь . Рис не должен быть слишком влажным .

Можно просушить рис вентилятором , пока он не охладится до комнатной температуры . Закройте блюдо чистой салфеткой . Скоро рис будет готов .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЕЛУШЕННОГО РИСА ДЛЯ СУШИ

7ОО г шелушенного риса; 700 г холодной воды;
1 ч. ложка соли;
7О г сливового уксуса;
3 ст. ложки мирин

Тщательно промойте и высушите рис. Поместитеего в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стара­ ясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксус­ ную смесь по рису, обмахивайте его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШЛИФОВАННОГО РИСА ДЛЯ СУШИ

7ОО г шлифованного риса;
7ОО г холодной воды;
2 ст. ложки саке;
1 пластинка бурых водорослей комбу;
9О г рисового уксуса; 1 ст. ложка меда;
1ст. ложка соли

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, запейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мед и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладо­нью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.


Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.

Если вместо рисового уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.

Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.

Если в уже готовый рис суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.


Запомните, это важно рис для суши пригоден только в течение одного дня . Его нельзя хранить и использовать позже.

Помните ! Вам может потребоваться год , пока вы достигнете совершенства.